Bavarois é uma mousse ou a mousse é um bavarois?
Bavarois é uma mousse ou a mousse é um bavarois?
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Bavarois é uma mousse ou a mousse é um bavarois?

Você sabe o que diferencia uma mousse de uma bavaroise? Ou seria a bavaroise da mousse?

por Joyce Galvão - 05/09/2018

Uma dúvida muito comum que os confeiteiros possuem é sobre mousses. Muitas receitas pedem adição de gelatina à mousses para dar estrutura, mas quando paramos para comparar uma receita de bavarois com uma de mousse… Qual a real diferença?

Em teoria a diferença está entre o modo de preparo, mas na prática…
O fato é que para mousses atingirem uma certa estabilidade alguns chefs partem de receitas de bavarois, ou vice-versa, causando um pouco de confusão nas formulações originais dos doces. Mas, de acordo com a teoria, o bavarois parte de uma base de creme inglês (leite ou creme de leite, açúcar e gemas) acrescida de crème fouettèe (na mesma proporção) e gelatina, podendo ser saborizada com baunilha, chocolate, purê de frutas e especiarias.

O crème bavarois pode ser utilizado em inúmeras preparações: como sobremesa individual, como é o caso do Bavarois Floresta Negra, como recheio de Charlotte, bolos e tortas – justamente por apresentar uma boa estabilidade.

Se nos determos um pouco na história, a sobremesa criada pelo chef Marie Antoine Carême foi nomeada no século 19 como bavaria, em homenagem a um nobre visitante da região de Bavarian. Mas Escoffier já havia declarado que o bavarois deveria ter sido nomeado como Moscovite, pois após sua preparação era hermeticamente selado em moldes e então enterrado em gelo com sal para firmar.

Em registros de livros de Carême, o nome bavarois sempre vem acompanhado da palavra fromage, e o que hoje chamamos de crème bavarois era originalmente fromage bavarois.

Carême, com sua habilidade arquitetônica nunca trabalhou com o bavarois como fazemos atualmente, em potes e tigelas de serviço, ao contrário, se nos determos na história, toda bavaroise deve ser preparada em moldes, refrigerada e então desmoldada para apresentação. Assim como a prima panacotta, um creme cozido acrescido de gelatina.

Já as mousses são preparações extremamente delicadas e a origem de seu nome provém justamente da tradução da palavra francesa: espumosa, aerada e leve.

Para fazer uma mousse, um ‘agente aerador’, como merengues e creme batido, é adicionado a uma base leve e cremosa, como purê de frutas, creme confeiteiro ou inglês, curd, zabaione ou uma pâte a bombe. Estabilizantes como gelatinas podem ser utilizados dependendo do resultado desejado, como por exemplo para recheio de bolos, que necessitam de mais estrutura.

Podemos julgar assim, que de acordo com a preparação das mousses, ao contrário do bavarois, elas são sempre apresentadas em tigelas para então serem servidas, já que não possuem estabilidade suficiente para serem desmoldadas.

REFERÊNCIAS

Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, 1903, tr. H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reimpresso (New York:John Wiley) 1999, p. 544

 

The Culinary Institute of America, Baking & Pastry: Mastering the Art and Craft. Wiley, 2004.

 

Carême, M.A. Le pâtissier royal parisien:traité élémentaire et pratique de la pâtisserie anciénne et moderne. J.G.Dentu, 1815

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