Medida-padrão
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Dois pesos e nenhuma medida: um guia de como medir ingredientes com precisão

por Joyce Galvão - 04/09/2019

A confeitaria é a arte da precisão, e não há nada mais preciso na cozinha que uma balança. Por isso, confeiteiros profissionais utilizam medidas em peso – é muito mais fácil para multiplicar uma receita, e garante padronização para o preparo em maiores escalas. Mas se você prepara doces de maneira esporádica e não quer investir em uma balança, pode seguir as conversões em xícaras e colheres apresentadas aqui no Sobremesah.

Não existe uma lista padrão de conversões de xícaras para peso em gramas que funcione para todas as receitas em todos os cantos do mundo. Tudo vai depender das xícaras e colheres medidoras utilizadas (existem muitos modelos e nenhum deles tem precisão perfeita, além disso cada país tem sua medida padrão), de como os ingredientes foram estocados – os ingredientes secos, por exemplo, podem absorver umidade e pesar mais do que uma farinha fresca – e de como, essencialmente, a medição foi realizada.

Como esse tipo de medida é inexata o autor de uma receita precisa sempre indicar como ele realizou as medidas. Por exemplo, alguns peneiram a farinha antes de realizar a medida e outros compactam o açúcar mascavo. Isso precisa ser dito na receita pois, só seguindo a mesma maneira que o autor para o resultado da sua receita ser o mesmo.

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peneirar-farinha-de-trigo
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Pode até parecer que a medida realizada em xícaras e colheres é muito mais simples. Mas não é! Você sabia que existem xícaras medidoras certas para ingredientes que precisam ser nivelados (como farinha e manteiga), que essas xícaras variam em volume de 200, ~240 e 250mL – e que existem medidores específicos para os ingredientes líquidos?

A MINHA AVÓ NÃO FAZIA ASSIM E DAVA CERTO…

Pois é, ela não fazia. Mas existe algo que a sua avó fazia dar certo, mesmo utilizando utensílios pouco precisos: MEDIDAS POR PARTES!

Uma parte é uma medida que você define – pode ser xícara, colher, punhado, pires, 10 gramas ou 1 quilo. Utilizando a mesma medida para todos os ingredientes a sua receita vai dar certo. A vantagem dessa medição é a versatilidade, fazendo com que inclusive a xícara da sua avó funcione!

Nesse modelo de medida a proporção passa a ser mais importante que a quantidade específica de cada ingrediente. O cuidado necessário é usar sempre a mesma xícara, pois a medida em partes vai ser influenciada pelo volume da xícara. Não pode usar, por exemplo, a xícara com flores que você herdou da sua bisavó para medir a farinha e, para o açúcar aquela outra xícara mais alta, que você ama tomar chocolate quente. Use a mesma xícara para medir todos os ingredientes!

Como as medidas aqui no Sobremesah são baseadas em xícaras de 240mL – medida padrão universal, utilizar a xícara da sua avó nas receitas não vai funcionar! Além de ter a xícara medidora correta é preciso saber utilizá-la.

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MANUAL DE USO PARA MEDIDAS EM XÍCARAS E COLHERES

É preciso saber como medir corretamente os ingredientes para garantir o resultado da sua receita. Bolos macios, bem estruturados e com uma aparência perfeita, por exemplo, precisam que seus ingredientes críticos, como fermento, farinha e açúcar sejam obrigatoriamente medidos com exatidão. Uma xícara de farinha pode pesar de 120 a 180g, tudo vai depender de como foi acondicionada, se foi peneirada ou se estava em uma embalagem à vácuo. Esses 60g de diferença (50% do peso correto) podem tornar seu bolo mais pesado e seco. E daí não vale culpar a receita ou o autor dela.

O ponto fundamental é SEMPRE nivelar os ingredientes, passando uma faca rente à borda. E esqueça a colher rasa ou cheia – é nivelada!

Do que eu preciso?

Você vai precisar de:

. xícaras e colheres medidoras padronizadas;

. uma espátula ou faca para nivelar o ingrediente e que atinja toda a extensão da xícara ou colher (e não, o dedo não vale!);

. jarra medidora!

Qual o melhor modelo de medidor?

Os medidores de inox com a borda RETA!

Esqueça os formatos diferenciados, são lindos, mas pouco precisos. Os de louça são frágeis e quebram facilmente, reserve apenas para decorar sua cozinha!

Os modelos de plástico são mais baratos, mas nem todos possuem a medida padrão correta de 240mL. Cuidado extra com isso! Além disso com o uso podem ficar manchados e a alça não resiste ao dia a dia (experiência própria).

Para líquidos as jarras de plástico são ideais. Eu gosto muito da jarra da marca OXO com a graduação de medidas angulada, que facilita ver a quantidade medida sem precisar olhar pela lateral.

Um jogo de colheres medidoras básico (e suficiente) vem com 4 unidades: ¼ de colher (chá), ½ de colher (chá), 1 colher (chá) e 1 colher (sopa).

Como medir?

Cada ingrediente tem uma maneira correta para ser medido. Pode parecer frescura, mas é esse cuidado que vai garantir que a receita funcione.

Uma maneira prática para nunca errar o preparo é separar todos os ingredientes em potinhos e deixar tudo arrumado antes de colocar, efetivamente, a mão na massa! Organização é a regra número 1 da cozinha! Imagine só descobrir que no meio da receita os ovos acabaram…

Como medir farinha de trigo?

Em geral a farinha é medida antes de ser peneirada. Mexa a farinha para ela ficar mais leve e com o auxílio de uma colher preencha a xícara ou colher medidora – e, sem apertar, nivele a borda com as costas de uma faca ou espátula. Mas se a receita pedir uma xícara de farinha de trigo peneirada, você deve então peneirar a farinha antes de medi-la.

Nunca compacte ou meça enfiando a xícara dentro do saco de farinha. Quanto mais você compactar, mais vai caber e sua medida ficará errada!

Como medir açúcar?

Se o açúcar estiver empedrado, como é o caso do açúcar de confeiteiro, peneire antes de realizar a medida.

No caso do açúcar refinado, basta colocar a xícara no recipiente e realizar a medida. Açúcar de confeiteiro, impalpável, dextrose, ou seja, açúcares mais fininhos, é necessário primeiro peneirar e depois medir com o auxílio de uma colher. Nunca esquecendo de nivelar a borda!

O açúcar mascavo como é bem mais úmido não se acomoda adequadamente dentro da xícara, por isso para uma medição precisa vamos à única exceção da regra: ele precisa ser compactado! Se estiver empedrado, pode peneirar. Depois basta colocar o açúcar dentro da xícara, pressionar com as mãos e nivelar.

Como medir mel? E glucose líquida?

Ingredientes mais viscosos como o mel geralmente grudam nos recipientes. Por isso antes de medir facilita untar a xícara com óleo ou spray desmoldante, garantindo assim que o mel saia completamente da xícara.

A glucose líquida é bem viscosa, para não dizer pegajosa! Para medir glucose em xícaras você vai seguir as mesmas dicas do mel, porém antes de realizar a medição coloque a glucose no micro-ondas, ou em banho-maria, até que ela fique líquida e então, realize a medida. Muito mais fácil!

Como medir manteiga e ingredientes pastosos?

A manteiga precisa estar em ponto de pomada, ou cremosa o suficiente para, ao ser colocada dentro da xícara, poder ser compactada e então nivelada com uma espátula.

Mas manteiga em temperatura ambiente pode ser um problema, pois nem todas as receitas pedem por manteiga em ponto de pomada. Por isso preste atenção na embalagem, a maioria vem com as medidas para realizar o corte no peso pretendido!

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Como medir líquidos?

Você deve se lembrar das aulas de química na escola e daquelas vidrarias estranhas: béquer, erlenmeyer, kitassato, proveta graduada… Esses utensílios de medição de líquidos são bem precisos. Em cozinha uma jarra graduada é o que mais se aproxima desses utensílios, e a leitura da medida funciona da mesma maneira: com a análise do menisco. Mas que palavra é essa?

Menisco é quando a superfície do líquido assume uma forma curva – formado pela atração das moléculas do tubo de vidro com as moléculas do próprio líquido. A leitura correta de um líquido é efetuada pela parte de baixo do menisco. E atenção: é preciso deixar o medidor em uma superfície reta e, sem pegá-lo nas mãos, colocar os olhos ao nível da medida e então efetuar a leitura.

Como medir fermento em pó, bicarbonato de sódio, cremor tártaro etc?

A não ser que você tenha uma balança de precisão que pesa 0,1g, prefira utilizar, para ingredientes muito leves e em quantidades muito pequenas, as colheres medidoras!

O processo é o mesmo da xícara: coloque o ingrediente dentro da colher e nivele com a espátula (o dedo não serve!). Agora se a medida já ultrapassa os 20 gramas, pode usar e abusar da balança!

Apesar de muitas pessoas serem resistentes à balança (mesmo ela sendo muito mais barata do que um conjunto de xícaras medidoras) ela é muito mais simples, eficaz e fácil de usar. A confeitaria é precisão e química! Para que reações aconteçam adequadamente e resultem em um bolo macio, um biscoito sequinho ou uma mousse bem aerada é necessário proporções corretas dos ingredientes.

Aqueles 2 graminhas que você deixou passar podem fazer uma diferença enorme na sua receita. Por isso pesar os ingredientes é extremamente fundamental!

Depois de tudo que foi explicado você tem que concordar! Ou não?

TABELA DE CONVERSÕES

TABELA DE CONVERSÕES TABELA DE CONVERSÕES TABELA DE CONVERSÕES

PESO

Peso em onças para gramas: multiplique a medida por 28,35

Exemplo:

½ onça (ounce)

0,5×28,35 = 14,175 = ~14,2g

Peso em pounds para quilos: multiplique por 0,454

Lembrando que 1 pound = 16 ounces

Exemplo:

2,2 pounds

2×0,454 = 1quilo

VOLUME

Mililitros (Sistema Métrico)

Onças fluídas (Sistema Imperial)

1 colher (chá) = 4,9mL (~5mL)

1 colher (sopa) = 3 colheres (chá) = 14,7mL (~15mL)

1 xícara (chá) = 237mL (~240mL)

 

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