O doce é um sabor básico.
O doce é um sabor básico.
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O doce é um sabor básico.

A construção de uma identidade alimentar, como uma “confeitaria nacional” exige desprendimento em relação aos esquemas mentais consagrados. | por Carlos Alberto Dória

por Joyce Galvão - 30/08/2018

A culinária brasileira nasce em diálogo com a ideologia nacionalista. Mas, contraditoriamente, de olho na Europa. Os primeiros intelectuais que se ocuparam em defini-la trataram de procurar uma forma de ajuste entre “heranças” branca, negra e indígena de modo a resultar em algo original que pudessem chamar de “brasileira”. Em geral, acharam que a melhor combinação era de técnicas europeias e receitas ou ingredientes indígenas ou negros, predominando as “técnicas” e uma capacidade inata que teriam de “melhorar” o que não era da Europa. Em outras palavras, a tradição européia parecia ter uma missão universal, de aperfeiçoar o mundo imperfeito dos trópicos.

Sem dúvida a ideia de superioridade técnica implicou em afastar as técnicas não-francesas desta construção ideal. Centenas de povos indígenas, dezenas de povos africanos que integravam o exército de negros escravos foram simplesmente desprezadas e esquecidas ao longo do tempo.

Quando se trata da doçaria, então, nem se fale! A literatura nos dá a impressão que antes da chegada dos colonizadores e o seu açúcar o sabor doce simplesmente não existia! Isso é mais ou menos o que se lê em Gilberto Freyre e Camara Cascudo. Nunca consideraram o uso do doce pelos índios, através do uso das frutas naturalmente doces e do mel em especial. Todos sabemos, por exemplo, qual a potência do doce na banana… Mas só hoje antropólogos voltam sua atenção para essa questão do doce antes do açúcar entre nós.

Então, de um perspectiva europeizante, adotada para definir o “nacional”, parece que nossa doçaria começa com o melaço, a rapadura, o açúcar mascavo e o demerara. Começa nos engenhos do Nordeste e se difunde por todo o país. Os livros “brasileiros” estão cheios de receitas com esses ingredientes, embora falte um capítulo sobre os meles nativos. Uma consequência disso é que os nossos confeiteiros sequer sabem, hoje, identificar a diferença entre os meles de abelhas sem ferrão, como são a totalidade das abelhas brasileiras que produzem mel, o que permitiu que as autoridades sanitárias sequer os reconhecesse como meles, até recentemente, fixando o padrão da abelha européia para o conjunto da sociedade.

A história da doçaria é, em boa medida, uma história de alienação em relação à ideia do “nacional”, portanto um expediente de ocidentalização ou europeização de povos não-europeus. E é bem provável que, nessa estratégia, a preocupação nem fosse com o doce, mas com a função de conservante do açúcar. Por isso, se fixou em nossos costumes o uso abusivo do açúcar em forma que os europeus não aceitavam. Saint-Hilaire, grande cronista europeu da alimentação brasileira no século XIX, denunciava o excesso de açúcar nas conservas mineiras, ao mesmo tempo em que estranhava o lugar de “sobremesa” que a canjica ocupava, mesmo sem levar açúcar.

Na verdade, a confusão entre funções – o “adoçar” e o “conservar” – faz do açúcar um ingrediente traiçoeiro no terreno do gosto. Afinal, por que ele está lá ? E por que não usamos em seu lugar suco ou polpa de frutas ou, ainda, a variedade de meles de meliponídeas ?

A construção de uma identidade alimentar, como uma “confeitaria nacional” exige desprendimento em relação aos esquemas mentais consagrados, como a divisão da culinária ocidental em capítulos como a “doçaria”. Espaisucre, em Barcelona, já havia desconstruído os limites que confinam a confeitaria ao açúcar. Foi um procedimento revolucionário, sem dúvida. Mas é preciso seguir redefinindo as “caixinhas” onde nosso raciocínio e nossas práticas vão buscar inspiração.

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