Torta creme de pistache e morango
Torta creme de pistache e morango
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Torta creme de pistache com morango

O creme de pistache perfumado com canela e limão recebe uma camada generosa de morangos. Os encontros com os pistaches açucarados torna a experiência muito mais gostosa e, porque não dizer, divertida?

por Joyce Galvão - 12/09/2019

ESSA RECEITA

RENDE 1 TORTA DE 20CM DE DIÂMETRO

SERVE 6 A 8 PESSOAS

 

A GENTE SABE, PISTACHE É CARO… MAS É TÃO GOSTOSO! E ESSA TORTA, TÃO MARAVILHOSA! VALE A PENA O INVESTIMENTO!

INGREDIENTES

MASSA

    • 2 xícaras (chá) | 240g
      farinha de trigo tipo 1
    • 1 unidade | 60g
      ovo grande
    • ¾ xícara (chá) | 135g
      açúcar refinado
    • ¼ colher (chá) | 1g
      fermento químico em pó
    • ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 125g
      manteiga sem sal
    • ¼ xícara (chá) | 37g
      farinha de pistache

AH!

Manteiga pomada tem uma consistência flexível tal qual uma pomada. Não é uma manteiga mole, quase derretendo. Sua temperatura gira em torno de 15 a 28 °C.

CREME DE PISTACHE

    • ¾ xícara (chá) | 90g
      farinha de pistache
    • 1 unidade | 55g
      ovo médio
    • 3 colheres (sopa) | 30g
      manteiga sem sal amolecida (ponto pomada)
    • 1 colher (sopa) | 8g
      farinha de trigo
    • ¼ xícara (chá) | 45g
      açúcar refinado
    • ¼ colher (chá) | 1g
      canela em pó
    • raspas de ¼ limão taiti

AH!

A pectina ATM (alto teor de metoxilas ou alto grau de esterificação) ou HM (High Methoxylate) tem sua gelificação determinada pela adição de açúcar na presença de ácidos (pH em torno de 3,5) e forma géis termorreversíveis. Por isso o uso dela é ideal para essa receita!

CREME DE MORANGO

    • 1 xícara (chá) | 200g
      purê de morango
    • ¼ xícara (chá) | 45g
      açúcar refinado
    • 2 colheres (chá) | 1omL
      suco de limão
    • ½ colher (chá) | 2g
      pectina ATM

PISTACHE AÇUCARADO

    • ¼ xícara (chá) | 30g
      pistache iraniano torrado
    • ½ colher (sopa) | 6g
      açúcar refinado
    • ½ colher (chá) | 2,5mL
      água

COMO PREPARAR

COMO PREPARAR COMO PREPARAR

MASSA

AH!

O segredo de uma torta perfeita são as quinas! Quinas grossas deixam o final da experiência frustrante! Pressione bem as quinas na fôrma e fique atento para que toda a massa fique na mesma espessura – de ponta a ponta!

    • Numa tigela, misture as farinhas, o açúcar e o fermento em pó. Junte a manteiga gelada e cortada em cubos e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa.
    • Acrescente o ovo e amasse até formar uma massa irregular. Não precisa formar uma bola lisinha. Depois do descanso ainda vamos manipular a massa para abrir na espessura da torta. Quanto menos amassar mais crocante o resultado!
    • Embrulhe a massa em filme plástico, ou papel manteiga, e deixe descansar na geladeira por 12 horas (tempo ideal) ou, no mínimo, 30 minutos.
    • Retire a massa da geladeira e coloque sobre a bancada. Amasse para torná-la maleável.
    • Polvilhe a bancada com farinha de trigo. Com o rolo de macarrão, abra a massa até formar um círculo 5 cm maior que o diâmetro da fôrma e de espessura aproximada de 3mm.
    • Enrole a massa sobre o rolo e desenrole em cima da fôrma. Ajuste com as mãos para que a massa entre na fôrma e pressione delicadamente com a lateral do seu dedo as quinas da fôrma.
    • Cubra a lateral e retire o excesso passando o rolo de macarrão sobre a fôrma.
    • Leve a massa à geladeira por 30 minutos antes de coloca-la no forno.
    • Leve a massa para pré-assar – por cerca de 10 -12 minutos – em forno pré-aquecido a 180 °C – ela vai ficar com uma cor branca e aroma de farinha crua – esse é o ponto! Retire do forno e reserve.

CREME DE PISTACHE

AH!

Atenção! O creme não fica firme, ele deve sair um pouco mole do forno, para permanecer macio e suculento quando frio.

    • Junte a manteiga com o açúcar e misture com uma espátula até criar uma pasta. Acrescente o ovo e misture.
    • Junte os demais ingredientes e misture com o auxílio de um fouet.
    • Leve o creme para a geladeira por 12 horas.
    • Retire o creme da geladeira, deixe em temperatura ambiente por 30 minutos e então verta sobre a massa pré-assada.
    • Leve ao forno – que deve estar pré-aquecido a 180 °C – por aproximadamente 12-15 minutos ou até a superfície dourar.
    • Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente, só então desenforme a torta.

CREME DE MORANGO

    • Faça um purê de morango: lave e bata os morangos em processador ou liquidificador, coe e use.
    • Misture a pectina com o açúcar e junte ao purê de morango em uma panela pequena.
    • Leve a mistura ao fogo médio até ferver.
    • Retire e deixe esfriar em geladeira coberto com filme plástico. Reserve para montagem.

PISTACHE AÇUCARADO

AH!

O que fazemos nessa receita é supersaturar a calda de açúcar que, com agitação, cristaliza e envolve os pistaches. É para parecer que deu errado mesmo! Se preferir você pode manter a bagunça açucarada na panela por mais tempo. O açúcar vai derreter e caramelizar ao redor dos pistaches!

    • Junte todos os ingredientes e leve a uma panelinha mexendo sempre, até o açúcar cristalizar e envolver todo os pistaches.
    • Retire da panela e reserve para montagem (mas é para reservar, não coma nenhum… porque depois do primeiro eu duvido que você tenha forças para parar!!! Acredite em mim, pistache cru já é bom, açucarado…. meu SENHOR, é impossível comer um só!)

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
    • Coloque a torta assada com o creme de pistache no prato de serviço. Cubra com o creme de morango.
    • Corte os morangos (a quantidade que você achar necessária), com o cabinho, em 4 partes e decore a torta displicentemente – sem regras! Se você se incomodar com os cabinhos, pode retirar e utilizar folhas de hortelã ou manjericão para a decoração. Mas lembre-se, elas vão agregar um novo sabor à sua torta.
    • Jogue os pistaches caramelados por cima e pronto, é só servir e receber os elogios!
    • A torta, por utilizar morangos frescos, sem aquela cobertura de geleia de brilho, dura 1 dia apenas. Se quiser aumentar sua validade para 1 dia a mais, utilize a geleia de brilho nos morangos.

DICA

DICA DICA DICA
  • Morango é uma fruta deliciosa, extremamente suculenta e, apesar de ácida, doce e super aromática. São esses fatores que precisamos trazer para a torta: a doçura e o perfume do creme de pistache em contraste com a acidez e o sabor do morango.
  • Prefira comprar morangos orgânicos, frescos, suculentos e bem vermelhinhos. Se você tiver a sorte de cultivar moranguinhos silvestres, que possuem um sabor frutado maravilhoso, use e abuse deles!
  • Para a receita dar 100% certo e ser maravilhosa, cuide dos seus ingredientes! O pistache também precisa de atenção – como já não é uma matéria prima barata e você decidiu investir nele, prefira os pistaches sicilianos, do Bronte, bem verdinhos. Compre inteiro e faça sua própria farinha.
    Se não encontra-los, o pistache iraniano, aquele mais amarelado serve: antes de utilizar toste no forno a 180 °C por cerca de 8-10 minutos. Apenas para “acender” o sabor e o perfume da castanha.
  • A pitada de canela combina muito bem com o perfume do pistache, mas ela é sutil, não precisa ser sentida no paladar. É como usar pimenta do reino em um prato salgado – ela está lá pelo perfume, e não pela picância! O limão, idem, por isso, cuidado para não exagerar na dose!

Mais um pedaço, por favor!

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